La Denominación de Origen Montilla-Moriles, se sitúa al sur de la provincia de Córdoba, extiende sus viñedos sobre unas 10.200 hectáreas de campiña, de suelos calcáreos y con un clima mediterráneo con influencias continentales.
A pesar de que los árabes destruyeron gran parte de la comarca, ésta ha sabido renacer y volver a ofrecer vinos de gran calidad. La variedad preferente es la Pedro Ximénez
Los vinos generosos de la denominación de origen Montilla Moriles, especialmente los de crianza biológica, constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología. El fino, el amontillado, el oloroso, el Pedro Ximénez… son sencillamente inimitables patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ninguna otra región de España.
Lo que hace que este vino sea excepcionalmente diferente por un lado el suelo de tierras albarizas. Terrenos ondulados y de gran blancura, poco fértiles, de composición mineral simple (caliza y sílice), y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de humedad.
La variedad Pedro Ximénez de calidad excepcional, cubre el 95% de los terrenos y es necesario que el 100% del mosto proceda de ella para la elaboración de los finos, amontillados, olorosos y Pedro Ximénez según dicta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
La uva denominada Pedro Ximénez alcanza tal punto de madurez que su mosto suele entrar en los lagares con un alto contenido de azúcar. A partir de ese momento, las levaduras montillanas, gracias sobre todo a su alta capacidad de transformación, se obtiene un vino con más de 15º de alcohol. Esto permite que el vino pueda pasar a las criaderas sin necesidad alguna de añadir alcohol vínico, como ocurre con finos de otras denominaciones de origen. En la bodega, en largas hileras de botas, se guardan los vinos. Los vinos más significativos junto con algunas de sus características son:
Los Finos: de colores pálidos, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado.
Los Amontillados: de color ámbar u oro viejo, con intensos aromas avellanados y de sabor seco.
Los Olorosos: de color caoba, vinos aterciopelados y muy aromáticos.
Los Pedro Ximénez: vinos dulces naturales, de color rubí, muy ricos en azúcares.
Los Blancos: son vinos jóvenes, de colores pálidos, delicados y muy afrutados.